Rispetto per la natura, abbracciando i metodi della “Produzione Integrata - Vinatura” per minimizzare gli interventi secondo le condizioni climatiche ed escludendo tutta una serie di prodotti nocivi per l’ambiente, a vantaggio delle generazioni future (il vino è una questione generazionale !!) e garantendo la sostenibilità ecologica. Meno il prodotto (prima l’uva e poi il vino) subisce strapazzamenti meccanici, più si riesce a garantire tutta l’integrità del vino che la natura ci ha donato. Il momento più importante è la vendemmia. Se si arriva troppo presto avremo dei sentori “verdi” , erbacei, di frutto poco maturo, se si arriva un po’ in ritardo troveremo della sovra-maturazione, un sapore piatto, di “cotto”, non mantenuto dalla freschezza della giusta acidità. Si monitorizza quindi, vitigno per vitigno e parcella per parcella, l’evoluzione della maturità, effettuando regolari prelievi di 200 acini per vitigno. Il peso medio dell’acino, il suo aspetto (consistenza della polpa e della pelle ed il colore dei vinaccioli), il sapore dell’uva e l’analisi di acidità e zuccheri, in rapporto alle condizioni meteo, sono i parametri fondamentali per determinare il giorno del raccolto della specifica parcella. In vendemmia ogni imperfezione del grappolo viene eliminata per portare in cantina solo il meglio che la vigna ci può offrire. Ogni volta che si agisce con una pigia-diraspatrice e in seguito con pompe, filtri o qualsiasi altra attrezzatura enologica, andiamo a togliere qualcosa al vino. Per questa ragione nella Cantina Monti si cerca di minimizzare ogni intervento meccanico sul vino. Dotati di diversi elevatori che possono sollevate tini e “barriques” su 4 livelli, ogni travaso viene effettuato grazie alla forza di gravità naturale. Le tine hanno tutte delle rotelle e si possono spostare direttamente sotto alla pigia-diraspatrice o sugli elevatori. La pompa non viene usata nemmeno in fase di fermentazione per i rimontaggi; vengono eseguite follature a mano con un rastrello ogni 4 ore, anche la notte. Per i rossi le temperature di fermentazione sono stabilite grazie a tini termo-controllabili ad acqua senza superare i 30 Gradi Celsius. Finita la fermentazione per una migliore macerazione il processo viene invertito e la massa viene riscaldata mantenendo ca. 24 Gradi Celsius. Le macerazioni non sono mai troppo lunghe: i vini rossi della Cantina Monti sono corposi, strutturati e ricchi di aromi ma si cerca di evitare estrazioni di tannini aggressivi o astringenti. La grande struttura è sostenuta da tannini morbidi, maturi e ben fusi, che lasciano spazio alla profondità e alla finezza, rinfrescata da fruttati intensi. Il vino viene poi lasciato ad affinare in barriques per un anno e più. Per osmosi, attraverso i pori nella tessitura delle doghe di rovere, il 10% dell’acqua contenuta nel vino evapora nell’atmosfera. E’ un processo di concentrazione lento e naturale che non altera l’integrità del vino. Se effettuato meccanicamente, per esempio con uno scambiatore di calore o per osmosi inversa, si otterrebbe la stessa concentrazione, ma il vino verrebbe comunque brutalizzato. Un altro vantaggio dell’uso secolare della barrique (altro che moda !) è la micro ossigenazione. La penetrazione di ossigeno è talmente lenta e microscopica che le molecole, invece che ossidare il vino, si combinano con i miliardi di molecole del vino stesso, creando molecole molto più complesse e strutturate in un processo di polimerizzazione naturale. Queste caratteristiche della barrique danno vita ad un vino chimicamente diverso dallo stesso vino che sia stato allevato in un “contenitore stagno”, tipo vetro, inox fibre epossidiche o altro, conferendo al vino una maggiore stabilità ed esaltandone le caratteristiche. Va da sé che non si concentrano soltanto i sapori buoni… anche un piccolo difetto, che magari si nota appena, se viene concentrato può divenire invasivo. Solo i vini provenienti da uve di qualità, a bassa resa in vigna, e perfettamente mature possono sopravvivere (e migliorare) all’azione della barrique e generare grandi emozioni . I vini della Cantina Monti sono fatti per l’invecchiamento, ma hanno il vantaggio di essere gradevoli anche appena messi in bottiglia. Crediamo che il vino, pur strutturato, ricco e complesso, debba essere un piacere per il palato, sodo, muscoloso e tonico, ma anche morbido, rotondo, profondo, fine e delicato… come una bella donna. Certi grandi vini sono tecnicamente perfetti, ma risultano austeri, aggressivi e duri , e alla fine si fa fatica a finire il secondo bicchiere. Quando ci chiedono quale è la maniera migliore di degustare un nostro vino rispondiamo sempre; . Anche per il bianco vale la regola della bassa produzione in vigna e una vinificazione attenta a valorizzare al massimo uve di alta qualità. La media dei raccolti non supera il mezzo chilo per metro quadro, che rappresenta meno della metà della produzione consentita per i bianchi di “prima categoria”. Invece che pressata direttamente al torchio, l’uva viene pigia-diraspata come per i rossi e messa a macerare con bucce e mosto al freddo (ca. 3 gradi). Questa cryo-macerazione pellicolare permette alla buccia di trasmettere la tipicità del vitigno e gli aromi fruttati più fini nel mosto, impedendo allo stesso tempo una fermentazione spontanea. Ogni paio d’ore il mosto va degustato per cogliere il buon momento per la svinatura e torchiatura. Non bisogna esagerare… se comincia ad estrarre troppo a lungo il mosto può prendere un gusto d’ amaro o di salato, questo difetto non si potrà più eliminare dal vino. Il mosto fermenta poi direttamente in barriques e vi riposa per ca. 6 mesi, senza mai essere travasato, in allevamento su feccia fine. Questo antico sistema della Bourgogne, prevede una serie di “batonnages” sempre meno frequenti, per rimescolare il vino e rimettere la feccia in sospensione. Per il bianco si ricerca un prodotto che migliori con l’invecchiamento, sprigionando aromi secondari dopo 3 – 4 anni. Da giovane sprizza freschezza ed è un’esplosione di aromi fruttati, floreali, e anche minerali, con una lunghissima persistenza in bocca. Invecchiando migliora, acquisendo aromi secondari come il burro, la nocciola e spezie.